Н а днях я делала баклажанную икру по рецепту Томаса Келлера и очень расстроилась, когда разрезала предназначенный для икры баклажан. Столько семечек там! Вспомнила, что торопилась и в магазине даже не взглянула баклажану «в зубы» (или в глаза?), чтобы выбрать правильный. Хоть икра и получилась очень вкусная, но семечки в ней явно были лишними.
На самом деле, «правильные» баклажаны выбирать очень просто. Эти фрукты (да, они фрукты), ближайшие родственники помидора и картофеля бывают мужского и женского пола. Да простят меня дамы (хоть мы и не баклажаны), но баклажаны мужского пола – это то, к чему нужно стремиться при покупке. При этом вердикте моему мужу почему-то стало приятно, как будто я его похвалила, а не баклажан – мужская солидарность. Интересно, так все мужчины реагируют? Как и в человеческой природе, женские баклажаны наполнены семенами, от чего и вкус их более горький. Как же распознать, какой из них женский, какой мужской?
Прежде всего, лучше выбирать продолговатые баклажаны, а не надутые, круглые. Обычные круглые баклажаны тоже бывают мужского пола, но когда они как бы раздуты и напоминают воздушный шарик – это женские. Затем, и это, пожалуй, самое главное, нужно посмотреть на кончик баклажана, не где плодоножка, а на противоположный. Там есть вмятина, иногда напоминающая пупок. Так вот, если эта вмятина имеет продолговатую форму, как черточка, баклажан женский – его лучше отложить в сторону. Таким образом, выбираем продолговатый блестящий баклажан без удлиненной вмятины-пупочка.
Мужской баклажан выглядит так:
Не ошибитесь! А то это может стоить горьковатого блюда, наполненного баклажанными семечками. А в мужском внутренность такая:
Этот пост получился экспромтом, поэтому специальных фотографий на распознавание женского пола баклажанов у меня нет. Но если присмотреться, слева можно увидеть продолговатую вмятину женского баклажана. Женский баклажан выглядит так.
Зайдя на рынок или в магазин, баклажаны нужно уметь правильно выбрать. О качестве баклажана можно судить по плодоножке (это хвостик у баклажана). Если нет плодоножки или плодоножка сухая, такой баклажан не покупайте.
Баклажаны имеют две стадии зрелости: техническую зрелость и физиологическую зрелость. Внешне они очень похожи, но это две разные стадии созревания. Именно от степени зрелости баклажана зависят его качества и пригодность к употреблению.
Две стадии созревания следуют одна за другой: сначала наступает техническая зрелость баклажана, потом он вызревает до физиологической зрелости.
- Технически зрелый баклажан имеет плод блестящий, глянцевый, фиолетовый и зелёный хвостик – ощущение такое, что его только что сорвали с грядки. Это идеальный баклажан для приготовления икры и других блюд из баклажана.
- Физиологическая зрелость означает, что баклажан полностью созрел и стал горьким.
Горечь отдаёт вещество солонин. Баклажан (как и картофель) содержит солонин. Чем старше баклажан, тем больше в нём солонина.
В молодых технически зрелых баклажанах количество солонина минимальное, 1-2 миллиграмма на плод.
А в физиологически зрелых баклажанах солонина в 4-5 раз больше.
Как отличить технически зрелый баклажан от физиологически зрелого баклажана?
Стандартный размер хорошего баклажана 15-17 см. Если размер приближается к 20 см, то это уже явно физиологическая зрелость баклажана.
Следующий момент, на который нужно обратить внимание, это вес плода.
Со временем баклажаны теряют содержащуюся в них воду — становятся более рыхлыми и менее сочными. При равных размерах, физиологически зрелый баклажан всегда будет легче, чем технически зрелый баклажан.
Хороший баклажан имеет белую мякоть (на ощупь как вата), семена светлые, не до конца сформировавшиеся.
В вызревшем баклажане семена тёмные, бурые, а мякоть в некоторых частях уже начинает подгнивать. Такой баклажан, если его разрезать, быстро темнеет – это окисляется тот самый пресловутый солонин.
Если молодой баклажан после нарезки темнеть начинает только через 30-40 минут, то старый баклажан темнеет практически сразу.
Выбирайте баклажаны среднего размера, относительно тяжёлые, упругие, с гладкой глянцевой кожицей и зелёными сочными плодоножками.
И очень важно, готовьте баклажаны в день покупки. Если не получается, тогда заверните их плотно в полиэтиленовый пакет и храните в тёмном месте.
Плодоножку у баклажан следует срезать на расстоянии 1 см от конца. Поскольку именно в кончике плодоножки концентрируются те нитраты, которыми подкармливают растения для быстрого созревания.
Если готовить блюдо из баклажан достигших физиологической зрелости, готовьтесь к тому, что блюдо окажется горьким. Удалить горечь существует несколько способов, но это уже совсем другая тема.
Лучше, изначально правильно выбирать баклажан при покупке, обращая внимание на состояние его плодоножки и состояние плода в целом.
Существует множество разновидностей сортов баклажанов. Отличаются разные виды не только по размеру и форме плодов, но и по цвету. Баклажаны могут быть не только традиционного фиолетового цвета, но и иметь черную, зеленую, красную, оранжевую, белую или полосатую кожицу. Особенно толстой кожурой отличаются овощи, по форме напоминающие грушу. Продолговатые баклажаны имеют более нежный вкус, а грушевидные разновидности могут обладать слегка горьковатыми вкусовыми свойствами.
Самая толстая кожура у белого баклажана. Кроме того, такие сорта менее сочные и мясистые по сравнению с другими разновидностями. Употреблять в пищу их надо только в очищенном виде. Плоские и ребристые овощи имеют самый ярко выраженный вкус с характерной горечью. Если после покупки выяснилось, что баклажан слишком горький, то можно воспользоваться простой хитростью. Овощ надо замочить в подсоленной воде на 20-25 минут. Соль выведет горечь, а вкус баклажана станет более нежным.
Как выбрать баклажаны
Мнение, что для изготовления икры надо выбирать перезревшие баклажаны, ошибочно. Такие овощи с возрастом становятся более горькими, поэтому вкус блюда не оправдает ожидания. Баклажаны надо выбирать всегда упругими, гладкими и в меру блестящими. Аромат у этих овощей не слишком выражен, поэтому ощутить его, не разрезав плод, довольно сложно. Отсутствие запаха не указывает на обработку химикатами.
Если после покупки выяснилось, что мякоть баклажана имеет темные пятна или неприятно пахнущие семена, то употреблять в пищу такие овощи не стоит. В таких плодах уже начала развиваться гниль, избавиться от которой простым срезанием испорченных участков, не получится. Употребление баклажанов в пищу в данном случае может нанести вред здоровью. Кроме того, убрать горечь, вызванную гниением, также не получится.
Какие баклажаны надо покупать :
- баклажан должен быть упругим и не продавливаться при нажатии;
- плодоножка баклажана должна быть обязательно зеленой;
- окраска кожуры баклажана должна быть равномерной и без пятен;
- поверхность баклажана должна быть с характерным блеском (чрезмерно блестящая кожица может быть результатом обработки веществами для продления срока годности);
- неравномерная окраска может быть только у полосатых баклажанов (такая особенность подразумевается сортом);
- покупать рекомендуется баклажаны средних размеров;
- баклажан должен быть сухим.
- если на поверхности баклажана есть морщины, то это признак его «старости» (кожура у такого овоща будет толстой, а вкус горький);
- коричневая или засохшая плодоножка свидетельствует о длительном хранении баклажана;
- коричневые пятна на баклажане появляются не только при длительном хранении, но и при перезревании овоща (в некоторых случаях такие отметины появляются при поражении вредителями);
- баклажаны с трещинами, вмятинами или повреждениями покупать не рекомендуется (вкусовые качества таких овощей могут быть в значительной степени нарушены);
- не стоит покупать баклажаны без плодоножки (скорее всего, такие баклажаны собирали недозрелыми или специально удалили засохшую плодоножку, чтобы выдать старый овощ за молодой плод);
- баклажаны с коричневой кожицей покупать не стоит (сорта с таким оттенком не существует, а его наличие свидетельствует о начале гниения);
- скользкая кожура обычно присутствует у испорченных баклажанов;
- если баклажан мягкий, то внутри него уже могут начаться процессы гниения или овощ слишком перезрел.
Считается, что мужские плоды баклажанов вкуснее и редко отличаются горечью. Отличить такой овощ можно по основанию. У женских плодов хорошо заметна овальная вмятина, а у мужских основание более округлое. Горечь овощу придают семена, которых в женских плодах гораздо больше, чем в мужских разновидностях. Кроме того, количество семян можно определить путем сравнения веса баклажанов. Если овощ тяжелый, то в нем много жидкости и семечек.
Система
