Россия - самая необыкновенная и удивительная страна на свете. Это не формула официального патриотизма, это сущая правда. Необыкновенная, потому что бесконечно разнообразная. Удивительная, потому что всегда непредсказуемая. Нежное и ласковое весеннее солнце за десять минут тонет в смертоносном снежном буране, а вслед улетевшей черной туче светит яркая тройная радуга. Тундры сочетаются с пустынными барханами, болотистая тайга сменяется муссонными лесами, а необозримые равнины плавно переходят в столь же безграничные горные массивы. Через Россию проносят свои воды величайшие реки Евразии - ни в какой другой стране мира нет такого изобилия великих текучих вод. , Обь, Иртыш, Енисей, Амур... И крупнейшие озера мира - соленый Каспий и пресный . И самые протяженные в мире степи - от берегов Донца до Приамурья. Под стать географическому изобилию - разнообразие народов, их обычаев, религий, культур. Оленеводы-ненцы ставят свои чумы рядом с благоустроенными многоэтажками. Тувинцы и буряты кочуют со стадами и юртами вдоль федеральных трасс. В Казанском кремле большая новая мечеть соседствует со старинным православным собором; в городе Кызыле буддийский субурган белеет на фоне златоглавой церкви, а неподалеку от них ветерок треплет разноцветные ленточки у входа в шаманскую юрту...

Россия - страна, в которой не соскучишься. Все полно неожиданностей. Прекрасное асфальтовое шоссе внезапно сменяется разбитой грунтовкой, а та уходит в непролазное болото. На преодоление последних 30 километров пути, бывает, требуется втрое больше времени, чем на предшествующие десять тысяч. И самое неожиданное в этой загадочной стране - люди. Умеющие жить в самых трудных, даже невозможных природных условиях: в комариной тайге, в безводной степи, на высокогорьях и в затопляемых долинах, при 50-градусной жаре и 60-градусном морозе... Научившиеся выживать, замечу, кстати, под гнетом всевозможных властей, ни одна из которых никогда не была к ним милостива... Создавшие на этих болотах, в лесах, в степях и на горах неповторимую культуру, вернее, множество неповторимых культур. Сотворившие великую историю державы Российской - историю, тоже состоящую из бесчисленного множества великих, героических и трагических историй.

Живые свидетели исторического прошлого, творение рук известных, а в подавляющем большинстве случаев безвестных россиян - архитектурные памятники. Архитектурное богатство России велико и многообразно. В нем явлена и красота земли Русской, и изобретательность ума ее народа, и державная мощь, но главное - величие духа человеческого. Россия строилась тысячу лет в условиях самых трудных, какие только можно себе представить. Среди суровой и скудной природы, в непрерывных внешних войнах и внутренних борениях. Все великое, что было воздвигнуто на Русской земле, было воздвигнуто силой веры - веры в истину, в светлое будущее, в Бога. Поэтому в архитектурных памятниках, при всем их конструктивном, функциональном и идейном разнообразии, есть общее начало - стремление от земли к небу, от тьмы к свету.

Рассказать в одной книге обо всех замечательных местах России - природных, исторических, поэтических, промышленных, мемориальных - просто невозможно. Для этого не хватило бы и двадцати таких книг. Мы с издателями решили: я буду писать только о тех местах, где бывал сам, которые видел собственными глазами. Поэтому в нашем издании не дымится Ключевская сопка, не встают из тихоокеанских вод острова Курильской гряды, не сверкает белый покров ... В этих и во многих других местах я не бывал, мечтаю побывать и написать о них. Многие замечательные памятники истории и культуры не попали в книгу. Георгиевский собор в Юрьеве-Польском и Софийский собор в Вологде, кремли Тулы и Коломны, усадьбы Воробьево в Калужской и Марьино в Курской области, здания краеведческого музея в Иркутске и драмтеатра в Самаре, Саратовская консерватория и «Городской дом» в Хабаровске... Список бесконечен.

Кроме того, мы решили не увлекаться рассказом о больших городах, о миллионных мегаполисах (ограничившись выборочным обзором архитектурных богатств Москвы и Петербурга), а отдать предпочтение России далекой, живущей в стороне от широких торных путей и от шума деловых и промышленных центров.

Якутская кухня и ее рецепты не так бедны, как думают многие. Она мало изучена и незаслуженно позабыта. Большинство рецептов просто не сохранились. Очень суровые климатические условия выработали привычку якутов к плотным гарнирам, главным образом из круп и макаронных изделий. Овощные блюда в Якутии распространены мало, так же как грибы. Некоторые виды ягод используются якутами для приготовления блюда кюэрчех, с добавлением сметаны или сливок, а так же сахара.

Способов приготовления блюд в якутской кухне не много: это либо отваривание или заморозка мяса и рыбы, либо сбраживание (кумыс, суорат).

Традиционно в пищу якуты употребляют конину, оленину и говядину. Больше всего распространены рецепты блюд из разных видов сибирской рыбы, такой как осётр, нельма, омуль, таймень.

Кулинарные рецепты Якутской кухни имеют свою отличительную черту - они по максимуму используют все компоненты исходных продуктов. В частности очень интересно якуты готовят карасей, очищая их от чешуи, голова не отрезается. Сбоку делается не большой надрез, через который удаляется желчный пузырь, прокалывается плавательный, после чего рыбу жарят или варят.

Практически все субпродукты идут в пищу: супы из потрошков (ис миинэ), кровяные деликатесы (хаан). Говяжьи и конские рёбра известны как ойогос. Рецептов супов Якутской кухни практически нет, делается упор на плотные гарниры и . Из муки и молочных продуктов якуты готовят густую питательную массу саламат.

Национальным напитком в Якутии всегда остаётся кумыс и чай с молоком. Самодельное масло (кобер) и крепкий напиток коонньоруу. Очевидно, что такое бережное отношение к продуктам питания это результат опыта выживания в суровых полярных условиях.

Условия жизни в тайге, на Крайнем Севере, вдоль рек наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В ней широко используются сибирская рыба: гальян, карась, щука, налим, хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Всевозможные рыбные блюда являлись для северного народа поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости. Композиция якутских блюд чрезвычайно проста: это либо отварная рыба, либо сырая рыба. Реже жареная. При приготовлении овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно - в прошлом их не умели готовить. Все блюда очень сытны, ведь они должны поддерживать энергию в человеке. Все блюда о которых вы прочтете в этой статье не только вкусны, сытны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Чуть не забыл, в якутской кухне нет первых блюд, супов они раньше не варили. Поэтому, если вам встретиться такое блюдо как уха, то это скорее уже современная якутская кухня.

Карась является самой любимой рыбой якутов, потому, что в чистейших водах якутских озерах он невероятно вкусен.

КАРАСЬ ВАРЕНЫЙ.

Перед приготовлением карася надо: 1. Очистить от чешуи. 2. Освободить от желчного пузыря. Для этого сделайте надрез с правой стороны между 3-4 ребрами и извлеките желчный пузырь острием ножи. (Вскрывать брюхо нельзя, вскрытая рыба разварившись разваливается, а с небольшим надрезом остается целой. Кроме этого, оставленные внутри карася, икра, молоки, пузырь, придают юшке особый вкус). Приготовленного таким образом карася необходимо обмыть, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1,5 часа. К концу варки добавить соль и молоко.

Готовую рыбу вынуть шумовкой и сразу же подать на стол. Отдельно подать бульон, разлив его по чашкам или кружкам.

На 1 кг карасей - 2 л воды, 2 стакана молока, соль по вкусу.

КАРАСИ НА РОЖНЕ

Костер для приготовления этого блюда разжигают только из сухих веток и поленьев берез и тальника, а не лиственницы, сосны и ели, так как при их сжигании рыба пропитывается вкусом смолы. Рожны делают плоские и обязательно из сухой древесины, чаще всего из лиственницы. Карасей жарят со всех сторон над раскаленными углями без пламени. Жарят до полной готовности. Перед тем как нанизать на рожны, карасей необходимо очистить от чешуи, удалить желчь с кишкой на которой она крепиться через небольшой надрез с правой стороны.

Карасей нанизывают головой вниз продевая рожны через рот к хвосту. Крупных карасей следует нанизывать так: взять одного очищенного карася и продеть на два плоских спаренных рожна, а во время жаренья над углями поворачивать рожны с большой осторожностью. Жарить до полной готовности. Готовые караси снять с рожна, остудить и выложить на блюдо.

Жареные на рожне караси не портятся даже летом.

КАРАСИ ЖАРЕНЫЕ

Отобрать карасей одинаковых размеров и очистить от чешуи, промыть, удалить жабры, сделать надрез у головы с правого бока, вытащить желчь и кишки. Растительное масло налить на сковороду обязательно до 1/3 ее объема, затем масло прокалить до синего дымка, но не доводить до кипения. Рыбу обвалять в муке, смешанной с солью и молотым перцем и положить на сковороду. Прожарить с обеих сторон до готовности.

Караси можно жарить без мучной панировки. Для этого обсушенные салфеткой рыбы покрыть тонким слоем соли и положить на сильно разогретую сковороду с маслом, затем накрыть крышкой. Жарить с обеих сторон до готовности. При этом способе караси остаются мягкими. Готовность определяется проколом: если вытекает немного прозрачного сока, то рыба готова.

КАРАСИ В СМЕТАНЕ

Мелкие караси можно тушить в сметане. Прожаренные вышеописанным способом с мучной панировкой караси уложить в кастрюлю с толстым дном и залить 25% -ной сметаной и поставить в духовку. Когда сметана закипит, масло всплывет на поверхность, рыба готова.

Мелкие караси 1 кг, сметана 525г., соль по вкусу.

ЯЗЫКИ КАРАСЕЙ В МАСЛЕ

Языки отделяют после варки крупных карасей, укладывают в посуду и замораживают. Таким образом их накапливают.

Заносят с холода, слегка оттаявшие языки заливают небольшим количеством воды, посыпают солью, поливают сливочным маслом и отваривают недолго на слабом огне.

Подают как самостоятельное блюдо особо желанным гостям с гарниром из отварного картофеля.

Языки карасей 300, вода 100, масло 30, соль по вкусу.

ЯЗЫКИ КАРАСЕЙ НА РОЖНЕ

Языки карасей, нанизанные на рожны, являются одним из любимых блюд в Якутии.

Отварные языки нанизывают на специально выстроганные из сухой древесины тоненькие палочки. На один рожон достаточно 5-6 языков крупных карасей. Солят. Жарят с обеих сторон над раскаленными углями.

Языки снять с рожна и подать сразугорячими.

Языки 20-24 шт., соль по вкусу.

ОЛАДЬИ С КАРАСЕВОЙ ИКРОЙ

Взять икру карася, очистить от пленок, постепенно добавляя молоко и муку, хорошо вымесить, положить соль, по вкусу слегка поперчить. По густоте тесто должно быть как для блинов, жарить следует на чугунной сковороде среднего размера смазанной жиром. Готовые оладьи разрезать на две части.

Перед подачей на стол положить на тарелки с пассированным на масле луком. Такие оладьи хороши горячими.

Икра 80, молоко свежее цельное 500г., мука 200г., жир (масло растительное) 40г., лук 96г., соль, перец по вкусу.

ИКРА КАРАСЕВАЯ ОТВАРНАЯ

Икру и внутренности нескольких карасей выложить в посуду, убрать пленки, перемешать, потом переложить на сковороду с горячим сливочным маслом и жарить часто помешивать. При загустении полить сметаной, положить соль и перец. Когда на поверхность всплывет масло, снять с огня.

Разложить по маленьким тарелкам и подать на стол в качестве второго блюда.

Икра и внутренности карасей 400г, масло 50г, сметана 105г, соль, перец по вкусу.

УХА ЯКУТСКАЯ

С крупного налима, или с нескольких небольших взять тешу (брюшки), печень, молоки. Как только вода закипит, положите в нее тешу (брюшки). Снова доведите до кипения и положите в бульон молоки. При повторном закипании положите печень. Снова доведите до кипения, и уха готова. Выньте молоки, печень и тешу, разделите их на порции по количеству едоков. Горячую уху разлейте в чашки для бульона, пропустив через сито, и сразу подавайте в горячем виде.

Надо еще добавить, что все ингредиенты варится с добавлением соли, перца, лаврового листа и репчатого лука. Молоки, печень и теша нужна от одного крупного налима весом в 2-3 кг. Уха получается очень наваристой и ее хватает для того чтобы "от пуза" наесться 5-6 человекам.

ПЕЧЕНКА НАЛИМА МОРОЖЕНАЯ

Свежую печенку налима выложить на чистый целлофан, уложенный на лист и заморозить. Затем нарезать на тонкие широкие кусочки, посыпать солью и перцем, положить на тарелочку и подать с теплой лепешкой из ржаной муки.

Иногда можно печень нарезать на мелкие ломтики, посолить, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком и перемешать, затем заморозить, подать также с лепешкой или с хлебом из ржаной муки. Печень налима обычно употребляется как продукт, заменяющий масло.

Печень 1 рыбы, зеленый лук 20-30, соль, перец по вкусу.

ПЕЧЕНКА НАЛИМА ЖАРЕНАЯ

Осторожно удаляем с печени желчь. Солим, перчим. Обваливаем кусочки печени в муке и кидаем на разогретую сковороду. Масло должно обязательно кипеть! С каждой стороны запекаем печень по 2-3 минуты. Все - деликатес готов! Дальше выкладываем получившиеся кусочки на тарелку и аккуратно режем ножом. Твердая корочка, а внутри сочная мягкая печень. Очень вкусно!

ЩУКА В СМЕТАНЕ

Очищенные, промытые порционные куски щуки отварить в течение 3-5 минут в воде, затем выложить на сковороду, залить небольшим количеством воды, посолить, довести до кипения, заправить сметаной, предварительно перемешанной с мукой, посыпать рубленым луком, поперчить и запечь в духовке до готовности.

Щука 600, вода 50-70, сметана 200, мука 20, лук 75, соль, перец.

ТУГУНКИ В СМЕТАНЕ

Отрезать головки маленьким ножиком, одновременно вытащить желчь и кишки, но оставить икру и молоки. Удалить плавники и промыть. Затем рыбу выложить на чугунную сковороду в один или два слоя, посыпать солью, по вкусу можно поперчить, сверху полить равномерно сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь, варить не перемешивая. Когда тугунки пропитаются сметаной, снять с огня. Подать к столу в горячем виде как второе блюдо.

Тугунки 1 кг, сметана 150, соль, перец.

ТУГУНКИ СОЛЕНЫЕ

Солят тугунка сразу во время улова на берегу реки. В ведре делается очень крепкий соленый рассол, куда погружается живая рыба. Через час-два тугунок уже готов к употреблению. Соленые тугунки служат отличной закуской. Едят соленых тугунков с костями, лишь оторвав (откусив) голову за которой вытягивается единственная кишка. Очень вкусно с ржаным хлебом.

СТЕРЛЯДЬ

СТЕРЛЯДЬ ОТВАРНАЯ

Свежую стерлядь очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры и голову, вытянуть визигу с внутренней стороны, разрубить на порционные куски. Затем в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, налить немного рыбного бульона, положить нашинкованный лук, соль, перец, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить на плиту, отварить при слабом кипении в течение 15 минут.

Отварную стерлядь выложить на блюдо или сразу на тарелки. Куски рыбы полить соком, оставшимся в кастрюле.

Стерлядь 1 шт., бульон 100, масло 20, лук, соль, перец.

ТАЙМЕНЬ, ГОЛЕЦ, ЛЕНОК, СИГ, ЧИР, МУКСУН, ОМУЛЬ, НЕЛЬМА

Для приготовления юколы рыбу (в основном лососевых пород) очистить от чешуи, отрезать голову, разрезать пополам вдоль спины, вынуть внутренности и кости, расправить и развесить на вешалах. Вяление продолжается приблизительно 30 дней (медленное высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (ветра), что приводит к значительным изменениям в составе рыбного мяса и более равномерному распределению жира в рыбьей тушке). Иногда юколу подсаливают или слабо коптят.

СТРОГАНИНА (свежезамороженная рыба)

Рецепт по приготовлению строганины чрезвычайно прост: Мороженую рыбу (перечисленную выше) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с соусом (макалом), соль+перец.Есть у местных жителей Севера и свои национальные особенности, например, строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож. Лучшая строганина считается из самой жирной, свежей рыбы (как правило, подледка, идущая на нерест поздней осенью).

Как выбрать хорошую рыбу для строганины.

Сначала нужно понять «мертвая» рыба или нет.

Под «мертвой» подразумевают уснувшая в воде, в сетях. Такая рыба годится только для жарки и ухи.

«Живая» рыба должна быть розовой. Т.е. шкура не должна быть слишком белой или темной. Если темная, значит, было тепло, и рыба медленно замерзла, поэтому у рыбы в мясе есть частицы льда, что плохо влияет на ee вкусовые качества.

Если шкура белая, то она не свежая (скорее всего рыбу достали из подвала, помыли, обваляли в снегу и выставили на мороз), «ууга олбут» как говорят якуты.

Рыба подледная должна быть только розоватого оттенка. Не обязательно с кровью.

Самая лучшая рыба для страганины, конкретно чир.

Чир бывает озерный (куол балыга) или речной (устугас). На строганину лучше подходит чир озерный весом 2-3 кг. Речной чир худой и длинный потому, что в когда наступает осень и лед мерзнет, он мечет икру. Обычно с виду речной бывает темноватого оттенка, длинный и худой. А озерный, в зависимости от мест обитания, более светлого оттенка.

Жирность рыбы смотрим по основанию хвоста в разрезе. Если в разрезе приближается к окружности это хорошо - чем круглее, тем жирнее. Смотрите так же на слой жира на спинке и (реже) брюхе рыбы. Самая жирная рыба не мерзнет в холке и по спине даже зимой на балконе.

И наоборот, если похожа на овал и менее округлая значит она худая.

РЫБНАЯ КАША

Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и отварить на медленном огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мясо мелко нарезать, слегка остудить и размять вилкой. Потом рыбу соединить со свежей промытой морошкой и отваренной пшенной кашей (готовить не менее 4 часов до полного разваривания), все тщательно перемешать, посолить по вкусу. Готовую рыбную кашу подавать на стол сразу.

В небольшом количестве воды варят рыбу до закипания и почти сразу вынимают. Затем отделяют от костей филе рыбы перетирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Полученную смесь – султа высушивают на солнце. Обычно ее берут с собой на охоту.

ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА

К любое якутскому блюду должна подаваться и якутская лепешка. Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке, мне нравиться прямо на чугунной плите печи.

В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15 – 20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите. Толщина обычно бывает 1-1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком по 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.

Молоко свежее или кислое - 200 мл, вода кипяченая - 100 мл, сода - 10 г, мука пшеничная – 260 г, мука ржаная 130 г, соль.

ЧАЙ ПО-ЯКУТСКИ

Чай не пил, какая сила? Чай якуты любят и пьют его много и с удовольствием.

Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках, используя для заварки свежеприготовленный кипяток.

Перед заваркой чайник согревают, ополаскивая горячей водой, кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно на 1/3 объема чайника) и оставляют для настаивания на 5-10 минут, после чего доливают кипятком.

Чай наливают в кружки и добавляют молоко, сахар по вкусу.

Чай (сухая заварка) - 1 ч. ложка, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сахара.

БЛЮДА РУССКИХ СТОРОЖИЛОВ

Более 350-ти лет русские старожилы перенимали у коренных жителей Крайнего Севера многое, что могло помочь выжить в суровых условиях. Кормились они той пищей, которую можно было раздобыть в местных условиях. И одним из главных продуктов была, конечно, рыба. Пищу готовили в основном традиционным способом, но привнесли кое-что свое, значительно расширив ассортимент блюд и улучшив их качество. Русские хозяйки славились умением готовить юколу, делали такие блюда, как кавардак, тельна (кушанье вроде котлет), калорийные компактные продукты: борча, варка. Стали готовить соус «макало» из уксуса, соли, перца с добавлением нарезанного лука и чеснока. Этим северным соусом сдабривают строганину. Старожилы во многом разнообразили пищу: они внесли овощные и мучные блюда, внесли новые компоненты в обычную пищу, распространили русский способ приготовления блюд.

РАСКОЛОДКА

Взять очень крепко замороженного тайменя, ленка или хариуса и расколачивать обушком топорика, пока мясо не начнёт отделяться от шкуры. Очень хорошо для этого дела подходит столярная киянка. Затем готовим смесь из соли и чёрного перца 1:1. Расколотку выкладываем на блюдо и посыпаем этой смесью. Кушаем, пока не растаяло.

Готовится расколодка быстрее, чем строганина, а по вкусу блюдо такое же. Для любителей пикантности, рекомендую побрызгать соком лимона.

ПЕЛЬМЕНИ

Нначинка составляется в следующей пропорции: 50% - нельма или муксун, 25% - жеребятина, 25% - оленина. Все остальное как в обычных сибирских пельменях.

УХА ИЗ КАРАСЕЙ

Карасей очистить от чешуи, промыть. Натереть рыбу солью, поперчить. Опустить в горячую воду. Доба¬вить нарезанный картофель. После закипания бульон вବрить 10 ми-нут. В конце варки добавить специи, обжаренный лук.

Выложить рыбу на тарелку, разрезать ее на мелкие куски, разложить по глиняным пиалам, затем залить бульоном.

Готовую уху приправить сметаной и посыпать петрушкой, сухариками из бе¬лого хлеба.

Ингредиенты на 4 персоны: свежий крупный красный карась - 2 шт., картофель - 3 шт., сухари из белого хлеба - 50 г., лук репчатый - 1 шт., сметана жирная - 3 ст. л., петрушка, укроп для украшения, перец черный молотый, соль по вкусу.

КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассированный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.

В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.

Ингредиенты на 1 порцию:

карась свежий - 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.

ОСЕТРИНА ЗАПЕЧЕНАЯ

Положите очищенную, посоленную и поперченную рыбу на сковороду, сверху намажьте сметаной, сбрызните маслом, а потом залейте половиной стакана воды. Поставьте на полчаса в духовку, время от времени поливая сверху выделяющимся соком.

После готовности разрежьте на куски, выложите на блюдо и полейте процеженной жидкостью, в которой запекалась рыба. Украсьте веточками петрушки. Подавайте с картофелем и салатом.

Ингредиенты: 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка масла, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.

ЩУКА ВАРЕНАЯ

Рыбу вымыть, вычистить, посолить солью, согнуть в кружок и положить в большую кастрюлю. Залить рыбу вином так, чтобы оно покрывало ее полностью, добавить перец, лавровый лист, лук, огурцы, морковь, нарезанные кружочками. Немного посолить. Варить рыбу на большом огне под крышкой.

1,2 кг щуки, 1 бутылка столового вина, 2-3 луковицы, 4-5 лавровых листа, 30 горошин перца,

2 соленых огурца.

ЩУКА ТУШЕНАЯ

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассированные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю закрыть плотно крышкой. Хорошо разогреть духовку (180-200 °С), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.

ЩУКА ФАРШИРОВАНАЯ

Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять «чулком». Мякоть по мере необходимости подрезать ножом. Хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и взбить лопаткой. Полученным пышным фаршем начинить кожу щуки и уложить ее на решетку в большую кастрюлю или рыбный котел. Отдельно сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, соль, перец, специи. Затем залить этот бульон в кастрюлю со щукой и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно. Готовую щуку остудить в бульоне, осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму. Между кусками вставить кружки лимона. Приложить к тушке голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу майонезом.

Щука (целая тушка), 3 луковицы, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 лимон, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 5-6 долек чеснока, соль, перец, специи по вкусу, отварной картофель, 200 г майонеза.

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА

Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.

Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.

Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.

Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.

Ингредиенты на 1 порцию: 200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.

УХА ИЗ ХАРИУСА

Соскоблить чешую, удалить плавники и жабры хариуса. Затем рыбу выпотрошить, промыть в холодной воде. Крупную рыбу надо разделать на куски, опустить в соленую холодную воду и варить при слабом кипении.

Перебрать рисовую или другую крупу, промыть в воде 2-3 раза. Как только закипит, сразу опустить крупу, добавить рубленый зеленый лук, позже положить перец, лавровый лист и петрушку. Пряности добавить по вкусу.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить сливочным маслом. Уху подают отдельно.

Ингредиенты: - рыба 1 кг, - вода 2 л, - рис 200 г, - зеленый лук 30 г, - соль, перец, лавровый лист, петрушка по вкусу.

Изготовляется из щербы и икры. Щерба - это отвар какой-нибудь рыбы.

Отваривают рыбу в соленой воде, добавляют лук и другие пряности по вкусу. Куски рыбы вынимают из ухи и подают отдельно.

В уху кладут при энергичном взбивании тщательно толченую икру, дают еще немного покипеть.

ПИРОГИ РЫБНЫЕ

С картофелем

Дрожжам дать подойти растворенными в теплой воде и затем замесить тесто как обычно, из указанных продуктов. Дать тесту подойти в теплом месте.

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, потом порезанный очень тонкими кольцами лук и сверху разложить рыбу (кстати, можно использовать консервы - лосось, например), затем опять слой лука и слой картошки, и накрыть все другим слоем теста (0, 5 см) и наколоть вилкой.

Пирог можно сделать в виде квадрата, или в форме лодочки.

Ингредиенты:

для теста: мука - 1.2кг, вода (теплая) - 2 стакана, растительное масло - 3/4 стакана, дрожжи - 40г, соль - 1 ч.л.

для начинки: рыба - 1кг, картофель (вареный) - 500г, репчатый лук - 5 шт., муки (для обжаривания) - 2 ст.л., соль, растительное масло - по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжаривают в 1 ст. л. масла до золотистого цвета, рис отваривают до полуготовности. Выкладывают рис в сковороду к луку, добавляют оставшееся масло, жарят, помешивая до готовности риса. Солят, перчат по вкусу.

Филе осетра нарезают ломтями.

Делаем закрытый пирог. В пирог выкладывают сначала рис с луком, потом сверху ровным слоем - рыбу. Перед закрытием пирога положим 1-2 лавровых листика.

Ингредиенты для начинки: рыба (осетрина, филе) - 500г. лук репчатый - 100г, рис - 1.5 стакана, масло растительное - 4 ст.л.

Разделанную рыбу положить на большое блюдо, посолить, поперчить и оставить на 30 минут. Репчатый лук мелко нарезать (лука должно быть много, это придаст сочность рыбе).

Готовое тесто разделить на две части и придать им форму прямоугольника по форме противня. Первый пласт теста уложить на смазанный противень, посыпать частью нарезанного лука, распределяя его равномерным слоем.

На луковый слой уложить развернутую тушу рыбы, на рыбу положить лавровый лист (2 шт.) и равномерно посыпать второй частью лука. Уложить второй пласт теста и тщательно соединить края обеих пластов. В середине пирога сделать небольшое отверстие для выхода пара во время выпечки, чтобы пирог не вытек.

Поместить противень в предварительно прогретый духовой шкаф и выпекать пирог.

Режимы: температура выпечки - 200C. Время выпечки зависит от разновидности рыбы (это важно!): - нельма, муксун, стерлядь, форель, осетрина - 35-40 минут; - щука, налим - 45-50 минут.

По окончании выпечки, извлечь противень и накрыть пирог влажной салфеткой, чтобы размягчить верхнюю корку. Подается пирог прямо на противне, для этого его "открывают" - срезая по периметру верхнюю корку, которую ломают и едят как хлеб.

Ингредиенты: дрожжевое тесто - 1.5-2 кг, рыба (желательно: нельма, муксун, стерлядь, осетрина, форель) - 1.5 кг., репчатый лук - 4-5 шт., лавровый лист, перец черный (молотый) - по вкусу.

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ СУПЫ

ПОХЛЕБКА ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Ингредиенты на 1 порцию :
сердце, диафрагма, рубец — 200 г, печень — 100 г, почки — 100 г, одна картофелина, головка репчатого лука, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Мясные субпродукты (сердце, печень, почки, диафрагма, рубец) варят до полуготовности и нарезают кубиками.
В кипящий процеженный бульон закладывают картофель, подготовленные мясные продукты, доводят до кипения, заправляют репчатым луком и варят до готовности.

СЭЛИЭЙДЭЭХ МИН (СУП ЯКУТСКИЙ)

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (конина или говядина) — 200 г, головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, соль, специи и зелень по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезают на порционные куски, отваривают и вынимают из бульона. В 2-х литрах остывшего бульона заваривают муку и эту смесь вводят в кипящий процеженный бульон, заправленный пассерованным (слегка обжаренным в масле) луком.
Готовый суп должен иметь однородную консистенцию (без комков заварившейся муки).
При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

БYДYРГЭЙ МИН (СУП С ГРУДИНКОЙ)

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (грудинка) — 200 г, головка репчатого лука, специи.
Для теста: 3 ст. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ст. ложка воды, соль.

Приготовление

Из пшеничной муки (не ниже 1 сорта) замешивают крутое тесто для лапши, тонко раскатывают и сворачивают в трубку, посыпая мукой, чтобы не слипалось между слоями. Нарезают тонкую лапшу.
В процеженный кипящий бульон, сваренный из грудинки, опускают готовую лапшу, заправляют луком и дают прокипеть 5-6 минут.
При подаче отварную грудинку кладут в тарелку с супом.

УХА ИЗ КАРАСЯ

Ингредиенты на 1 порцию :
карась свежий — 200г, 1-1,5 стакана воды, 2 ст. ложки молока, специи, соль и зеленый лук по вкусу.

Приготовление

Свежих карасей очищают от чешуи, тщательно промывают. С правой стороны у головы карася делают разрез и через это отверстие удаляют желчь и кишки.
Затем рыбу опускают в горячую воду и после закипания, варят на слабом огне. В конце варки добавляют специи и молоко, молоко можно добавлять и при подаче на стол.
Уха подается в стакане или в деревянной чашке (кытыйа), карась подается отдельно на тарелке.
Готовую уху можно посыпать зеленым луком

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

ТИЭСТЭЛЭЭХ ЭТ (ШАШЛЫК ПО-ЯКУТСКИ)

Ингредиенты на 1 порцию :
150 г мясо (жеребятина), 2 ч. ложки 3% уксуса, соль, специи.
Для теста: 2 ст. ложки муки, 1/3 яйца, 2 ч. ложки молока.

Приготовление

Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом около 40 г, посыпают солью, перцем, добавляют сырой рубленый лук, сбрызгивают уксусом, перемешивают и ставят на холод на 1 час.
Маринованное мясо нанизывают на шпажку, обвивая между слоями мяса полосками крутого пресного теста. Подготовленный шашлык жарят обычным способом (в небольшом количестве жира).
Готовый шашлык при подаче снять со шпажки, положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

ЧОХОЧУ

Ингредиенты на 1 порцию :
100 г печени говяжьей, 30 г сало говяжье внутреннее, соль, специи.

Приготовление

Печень нарезают пластинками, солят, перчат и обжаривают до полуготовности.
Подготовленную таким образом печень заворачивают в пленочный внутренний жир (итир) и обжаривают с обеих сторон до готовности.
Чохочу рекомендуется подавать с картофельным пюре.

ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ПИВЕ

Ингредиенты на 1 порцию :
200 г мяса (оленина), 1 ст. ложка говяжьего сала, 1 ст. ложка шпика, 1 морковка, 1 луковица, соль, специи, 1/2 стакана соуса красного, 1/4 стакана пива.

Приготовление

Крупные куски мяса шпигуют свиным салом, затем обжаривают вместе с овощами и тушат с добавлением красного соуса и пива.
Готовое мясо режут на порции и подают с картофелем жареным, картофельным пюре или отварными макаронами.

КОНИНА В КЛЯРЕ «ПО-ЛЕНСКИ»

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (конина) — покромка или пашина — 100 г., головка репчатого лука, 1/2 ч. ложка 3% уксуса или лимонной кислоты и специи для маринования.
Для кляра: по 2 ст. ложки муки и молока, яйцо, соль.

Приготовление

Пашину зачищают от грубых сухожилий, излишнего жира и закраин, а поверхностную пленку оставляют. Мясо нарезают брусочками 3-4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и оставляют на 25-30 минут.
Приготавливают кляр (жидкое тесто), в которое обмакиваются порционные куски, обжарить в большом количестве жира (фритюре).
При подаче укладывают мясо в виде пирамиды на блюде.

ТАМАН ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (конина) — 150 г, 1 ч. ложка муки, сливочное масло, соль, специи.

Приготовление

С покромки или пашины снимают пленку, мясо слегка отбивают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, и жарят на жире с обеих сторон.
При подаче таман гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом.
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, отварные макароны.

СЫА ЭТИНЭН СУУЛАММЫТА (ЗРАЗЫ)

Ингредиенты на 1 порцию :
мясо (конина) — 100 г, 20 г пшеничного хлеба, 20 г жира внутреннего конского, 1 ст. ложка молока или воды, 2 головки репчатого лука, панировочные сухари, соль, специи.

Приготовление

Пропущенное через мясорубку мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, специи, перемешивают, взбивают. Из фарша формируют лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут начинку из измельченного внутреннего жира и пассерованного лука, края лепешки защипывают.
Зразы панируют в сухарях, придавая овальную форму, жарят до готовности.
При подаче зразы гарнируют (по две штуки на порцию).
Гарниры: картофель жареный, картофельное пюре, капуста тушеная, макароны отварные.

ПИРОГ С МЯСОМ

Ингредиенты :
Для теста: мука высшего сорта — 4-5 стаканов, 1/3 пачки маргарина, 1/2 стакана яичного порошка (2 яйца), по 2 ч. ложки сахара и соды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана воды.
Для начинки: мясо (говядина или жеребятина) — 500 г, картофель — 250 г, лук репчатый — 200 г, панировочные сухари, соль, специи.

Приготовление

Готовят пресное тесто. Раскатывают половину теста и укладывают на него нарезанный тонкими ломтиками картофель, нарезанное тонкими брусочками мясо, лук, соль, перец, лавровый лист и снова слой нарезанного картофеля.
Пирог накрывают слоем оставшегося теста, защипывают края, смазывают льезоном (яйцо, взбитое c 1-2 ст. ложками молока), посыпают сухарями, делают несколько проколов и ставят для расстойки.
Пирог выпекается в духовке и подается на стол горячим.

КОЛБАСА ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты :
мясо (конина) - 200 г, субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, брюшина, диафрагма) — 1,5 кг, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка риса, 2 ст. ложки жира.

Приготовление

Кишки посыпают солью, промывают несколько раз водой, выворачивают, тщательно очищают и еще раз промывают.
Вымытые субпродукты и мясо мелко нарезают, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают.
Толстые кишки начиняют фаршем, концы кишок перевязывают ниткой и отваривают.
Подают в горячем виде.

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

КОТЛЕТЫ ИЗ НАЛИМА

Ингредиенты на 1 порцию :
200 г филе налима, 1/4 стакана риса, 1 ст. ложка молока, соль, специи, 1/2 стакана соуса белого.

Приготовление

Рыбу разделывают на филе, пропускают через мясорубку с сырым репчатым луком, соединяют с отварным рисом, добавляют молоко, перемешивают.
Сформированные из фарша котлеты панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки.
Обжаренные котлеты заливают белым соусом и тушат 5-10 минут.
Готовые котлеты подают с картофельным пюре или жареным картофелем.

КАРАСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Ингредиенты на 1 порцию :
карась свежий — 100 г, 1 ст. ложка риса, головка репчатого лука, икра, мука, соль, специи.

Приготовление

Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и жабры, тщательно промыть. С икры удалить пленку, затем взбить. В отварной рис добавить икру, пассерованный лук, посолить, перемешать и этой массой зафаршировать карася.
В слегка подсоленной муке панируют фаршированных карасей и обжаривают их на раскаленной сковороде до румяной корочки, затем укладывают в кастрюлю и тушат до готовности.

ИСКЭХ АЛААДЬЫ

Ингредиенты на 1 порцию :
икра рыбная любая — 3 ст. ложки, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки муки, головка репчатого лука, соль, специи.

Приготовление

Берется икра любой рыбы, толчется деревянным пестиком. При постоянном помешивании добавляется мука и молоко, соль. Масса должна получиться как для блинов.
Жарят искэх алаадьы как блины на сковороде.
Подают к столу в горячем виде, разрезав на 4 части, в середину кладется пассерованный лук.

СТРОГАНИНА ИЗ РЫБЫ

Ингредиенты на 1 порцию :
Свежемороженая рыба (нельма, чир, омуль, муксун и т.п.) — 200 г. соль, специи по вкусу.

Приготовление

Мороженую рыбу зачищают от чешуи и кожи, а затем строгают тонкой стружкой и сразу подают к столу как холодную закуску с солью или острым соусом.

СТРОГАНИНА ИЗ ПЕЧЕНИ НАЛИМА

Ингредиенты на 1 порцию :
печень налима — 60 г, соль, специи по вкусу.

Приготовление

Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солью и немедленно подают к столу как холодную закуску

СОВРЕМЕННЫЕ ЯКУТСКИЕ МУЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА, НАПИТКИ

САЛАМАТ

Ингредиенты на 1 порцию :
молоко — 3-6 ст. ложек, 1-3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль.

Приготовление

В сметану добавляют молоко, сливочное масло и доводят до кипения, затем при постоянном помешивании деревянной мутовкой (ытык) вводят просеянную муку, соль и варят на слабом огне до появления топленого масла.
Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола.
Подают саламат в горячем виде в блюдах или деревянной чашке (кытыйа).

ЛЕПЕШКА ЯКУТСКАЯ

Ингредиенты на 1 порцию :
мука — 3 ст. ложки, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки масла сливочного, соль.

Приготовление

Приготавливают тесто из муки, кислого молока, соли и раскатывают толщиной 0,7-1 см.
Лепешку смазывают сверху молоком, укладывают на сковороду и выпекают в духовке или на плите до готовности.
Лепешку подают с маслом, сметаной или чехоном.

БУТУГАС

Ингредиенты :
пахта — 4 стакана, 1 стакан муки, 1 стакан брусники (для сока).

Якутская национальная кухня в основном представлена разнообразными блюдами из мяса, рыбы и кисломолочных продуктов. Главное достоинством якутской кухни является использование натуральных, экологически чистых местных продуктов, которые востребованы в лучших ресторанах страны и мира.

Деликатесом является жеребятина, которая по признанию мировых гурманов является продуктом с отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Это мясо очень сочное, мягкое и быстро готовится, хорошо усваивается организмом, повышает иммунную защиту организма человека.

Кроме мясных блюд, особенно популярны рыбные блюда из нельмы, муксуна, осетра, знаменитого ленского омуля, кобяйских карасей.

Одним из самых вкусных и всеми любимых блюд является строганина - настроганная тонкими ломтиками свежезамороженная рыба, которую ловят в чистейших реках на Севере Якутии. Приправляется строганина солью и черным молотым перцем, подается с хлебом.

Еще одним национальным блюдом Якутии является кровяная колбаса, по-якутски звучит как «хаан», такое блюдо считается деликатесом и при его приготовлении используется особая технология, передающаяся из поколения в поколение.

Сладкоежки будут в восторге от вкуснейшего десерта из взбитых деревенских сливок - «кёрчэх». Важнейший момент в приготовлении этого блюда заключается в том, что взбивать молочные продукты нужно не миксером, и тем более, не блендером, а руками, с помощью деревянной мутовки из березового дерева - «ытык». В конце приготовления после образования пышной пены добавляют варенье или ягоды: отлично подходит варенье из голубики, земляники или малины. Подается кюэрчэх в деревянной чашке («кытыйа») с лепешками из мягкого воздушного теста или хрустящими, тающими во рту вафлями.

Также гостям Якутии обязательно стоит попробовать салат из мороженой рыбы «Индигирка», вареное мясо «ойогос», фаршированного карася, уху из свежевыловленной рыбы. Традиционными напитками якутов являются кисломолочный напиток из кобыльего молока «кумыс», который с древних времен является основным угощением во время якутского национального летнего праздника «Ысыах». Зимой же, в холод и стужу, согревает «якутский чай», заваренный по особой технологии.

Ежегодно в начале декабря в городе Якутске проходит гастрономический фестиваль «Вкус Якутии», на котором лучшие повара Якутии презентуют свои блюда якутской кухни и проводят мастер-классы по их приготовлению. Это уникальная возможность не только попробовать различные блюда, но и узнать тонкости их приготовления.

Все блюда якутской кухни можно попробовать в ресторанах города Якутска, специализирующихся на национальной кухне.

Прокачка